辣椒（包括甜椒）是一种重要的果菜类蔬菜，其果皮及胎座组织中，含有丰富的胡萝卜素和维生素c，其中维生素c含量高达60毫克/100克以上，这是其它蔬菜少有的。辣椒还含有辛辣味（辣椒素）。食用辣椒可以增加热能，促进血液循环；可以增进食欲，帮助消化；还可以增强人体抵抗能力，抵御多种疾病。辣椒可以生食、熟食，也可制成辣椒干、辣椒酱、辣椒油以及腌渍制罐等用作调味品。
辣椒原产热带南美州，约在明代末年传入我国，至今已有300多年历史，是人们喜爱的一种蔬菜。我国各地均有辣椒栽培，尤以西南、西北、中南以及山西、山东、河北、江苏等省栽培面积较大。
我国幅员辽阔，辣椒品种众多，近十年间，各地选育了一批优良的辣椒品种，在生产上发挥了重要的作用。
辣椒按其果型可分为樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类和灯笼椒类等五类。目前普遍栽培的是灯笼椒类和长角椒类。按果实辣味有无可分甜椒类型、半（微）辣类型和辛辣类型三类。
（1）甜椒类型 属于灯笼椒类，植株粗壮高大，叶片肥厚，卵圆形。花大，白色，果柄短粗，果实大，呈扁圆、椭圆、柿子形或灯笼形，顶端凹陷，果皮浓绿，有3～4条纵沟，老熟后果皮呈红色或黄色，肉厚，味甜，宜作鲜菜炒食。在华北、东北及华东等地区均有广泛分布，如上海茄门椒、海花3号等品种。
（2）半（微）辣类型 多属于长角椒类或灯笼椒类，植株中等，稍开张，果多下垂，为长圆锥形至长角形，先端凹陷或尖，肉厚，味辣或微辣，作为炒食，腌食，酱食均可，适合多数人的口味。这类品种主要分布在长江中下游各地，如南京早椒、武汉尖脚黄、合肥回叶椒、杭州弄口早椒等品种。
（3）辛椒类型 多属簇生椒类或圆锥椒类，植株较矮，枝条多，叶狭长，果实朝天簇生或斜生，细长呈羊角形或圆锥形，先端尖，果皮薄，种子多，嫩果绿色，老果红色或黄色，辣味浓。可加工成辣椒粉和干辣椒，分布地区较广，以西南、中南各省栽培面积，品种极丰富，如朝天椒、龙游小辣椒、羊角椒、湘研4号、湘研6号、四川七星椒等品种。
此外，根据辣椒成熟性的差异及不同栽培方式，可将其分为早熟、中熟、晚熟品种，适于露地栽培与保护地专用品种等类型。
辣椒类型、品种繁多，选择适宜的品种，是成功栽培辣椒的关键之一。在选用辣椒品种时，主要应考虑以下几个方面：
（1）品种特性 如上所述，不同的辣椒品种有其不同的植物学和生物学特性，在品种选择时应予充分考虑。
（2）消费习惯及栽培目的 辣椒在我国有广泛的分布，但各地对辣椒的消费需求相差较大，主要体现在对果实辣味浓淡的嗜好方面，选择品种应迎合当地的消费习惯。在大、中城市，辣椒以鲜食为主，宜选鲜食品种，而四川、贵州、云南、湖北、陕西等省的粮作区以出口干辣椒为栽培目的，宜选加工型的品种。
（3）栽培设施及栽培季节 保护地设施栽培要求早熟、耐低温、抗病、丰产的品种，宜选择与之相应的品种，如杭州鸡爪×吉林早椒，湘研1号、湘研4号等品种；延后栽培及反季节栽培，宜选择耐热、抗病毒病、丰产性品种，如湘研10号等辣椒品种。
（4）当地的气候条件 尽管辣椒属于喜温、较耐热、对光周期不敏感，但各个品种对环境条件，特别是气候条件的要求有一定的差异。故在选择品种时，必须考虑当地的气候条件。